Qual é a melhor farinha para seus pacientes?

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A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com o conteúdo de proteína que reflete a sua capacidade de retenção do gás carbônico, sendo dividida em “forte” e “fraca”, as fortes contém um teor de proteínas igual ou maior que 12% e as fracas menor que 12%.

Vale ressaltar que na indústria e na culinária, o teor e a qualidade das proteínas do trigo são a fundamentais para a elaboração de massas, panificação, confeitaria e outros. De acordo com Araújo et al. (2014), farinhas com um teor de 13,5 a 15% são ideais para fabricação de massas (trigo durum), com teor de 12 a 13% para pães (trigo-duro) e com teor de 7,5 a 10% para biscoitos e bolos (trigo-mole).

Além disso, a farinha também é classificada de acordo com o refinamento, sendo subdividida em branca/refinada e integral. A farinha de trigo branca é obtida a partir de grãos de trigo submetidos a processos que retiram a casca e o gérmen de trigo, por conta disso ela se torna mais branca e leve.

Já a farinha integral, é obtida por meio da moagem dos grãos inteiros do trigo, mantém todos os componentes (casca, endosperma e gérmen). Assim, caracterizando uma importante vantagem do consumo de farinha de trigo integral, por seu teor de fibras solúveis, insolúveis e outros nutrientes.

Encontra-se disponível também em lojas cerealistas e mercados, farinhas de outros cereais, como: centeio, sarraceno, espelta, sêmola/semolina, cevada, sorgo, quinoa, arroz, aveia e milho.

Então qual é a melhor farinha para seus pacientes?

Existem diversas opções de farinhas, de grãos e até mesmo de vegetais que podem ser utilizadas no planejamento dietético. No entanto, de acordo com a composição, algumas farinhas podem não ser indicadas para algumas preparações e pacientes celíacos.

É muito importante se atentar para a composição da farinha de acordo com o alimento que é obtida e o tipo de processamento empregado.

Referência:

Silva, João L.M. Panificação: da moagem do grão ao pão assado. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Manole, 2021.

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